Du lernst hier Schritt für Schritt, wie du ein charaktervolles brot aus Roggen und Sauerteig backst. Die Anleitung erklärt klar die Basiszutaten: Mehl, Wasser, Salz und ein aktiver Anstellgut. So planst du dein erstes Rezept sicher und ohne Rätselraten.
Das klassische Setup zeigt die Mengen für einen zuverlässigen Sauerteig: 240 g Mehl Type 1150, 240 g Wasser, 20 g Anstellgut und 14–16 Stunden Reife. Im Hauptteig fügst du den gesamten Sauerteig, 500 g Mehl, 225 g Wasser und 15 g Salz hinzu.
Kurz, praktisch und alltagstauglich: Du bekommst Zeiten, Temperaturangaben fürs Backen im Gusstopf und sichtbare Reifezeichen. So steuerst du Säuregrad und Krume und erhältst ein saftiges roggenbrot, das lange frisch bleibt.
Was du hier findest: zwei praxiserprobte rezepte, Tipps zum Formen, Einschneiden und Auskühlen sowie Ideen für Variationen und Gewürze.
Warum Roggenbrot mit Sauerteig? Geschmack, Bekömmlichkeit und was dich erwartet
Ein aktiver Sauerteig sorgt bei dunklem Mehl nicht nur für Trieb, sondern prägt auch das Aroma. Säuren und Enzyme stabilisieren die Stärke, verbessern die Bekömmlichkeit und geben dem Laib eine feuchte Krume.
Der Anteil des Sauerteigs entscheidet über den Geschmack. Als Faustregel gilt: etwa ein Drittel der Mehlmenge ergibt ein mildes Ergebnis. Mehr Starter bringt spürbare Säure und oft kürzere Rastzeiten.
Bei vielen Rezepten brauchst du keine Hefe. Der Starter allein treibt den Teig und sorgt für eine gleichmäßige Porung. Typische Reifezeiten liegen bei 14–16 Stunden für Mehl Type 1150.
Für Vollkorn gelten kürzere Zeiten: 8–10 Stunden bei Raumtemperatur. Achte weniger auf die Uhr als auf sichtbare Zeichen: Volumenzunahme, Bläschen und ein leicht säuerlicher Geruch zeigen Reife an.
„Ein gut gereifter Teig lässt sich besser formen und ergibt eine aromatischere Krume.“
- Du lernst, wie sich helles und Vollkornmehl auf Textur und Geschmack auswirken.
- Du bekommst klare Kriterien, um Reife zu erkennen — statt nur die Zeit zu zählen.
- Antworten auf häufige Fragen helfen dir, Säure, Dichte und Kruste gezielt zu justieren.
Zutaten und Equipment: Was du für ein gelingsicheres Brot brauchst
Für ein verlässliches Ergebnis brauchst du klare Zutaten und das richtige Werkzeug.
Sauerteig-Basis
Zutaten: 240 g Roggenmehl Type 1150, 240 g wasser und 20 g anstellgut.
Die Mischung reift 14–16 stunden bei raumtemperatur. So bekommt der Starter Power und Geschmack.
Hauptteig
Klassisch: gesamter Sauerteig, 500 g Roggenmehl Type 1150, 225 g wasser, 15 g salz. Optional: 1/2 TL Kümmel.
Vollkorn-Variante: Sauerteig 310 g Vollkornmehl, 310 g wasser, 80 g anstellgut; Hauptteig 400 g Vollkorn, 240 g wasser, 40 g Goldsaft, 17 g salz.
Werkzeuge
Rührlöffel oder Teigschaber, eine große schüssel, gut bemehltes gärkörbchen, Gusstopf oder beschichtete Backform und ein verlässlicher backofen.
- Profi-Tipp: Plane stunden für die Vorteigreife und minuten fürs Mischen ein.
- Hefe ist nicht nötig; der reife Starter treibt den teigling.
| Variante | Sauerteig (g) | Hauptteig Kerndaten |
|---|---|---|
| Type 1150 | 240 g Mehl / 240 g Wasser / 20 g Anstellgut | 500 g Mehl, 225 g Wasser, 15 g Salz |
| Vollkorn | 310 g Vollkorn / 310 g Wasser / 80 g Anstellgut | 400 g Vollkorn, 240 g Wasser, 17 g Salz, 40 g Goldsaft |
roggen sauerteigbrot – Schritt-für-Schritt vom Anstellgut bis zum Ofen
Mit klaren Schritten bringst du dein Anstellgut vom Glas bis in den heißen Ofen.
Sauerteig ansetzen und reifen lassen
Löse das Anstellgut vollständig im wasser und rühre das roggenmehl zu einer glatten Masse. Lasse den Vorteig 8–16 stunden bei Raumtemperatur reifen. Für Type 1150 sind 14–16 Stunden ideal; Vollkorn braucht meist 8–10 Stunden.
Hauptteig mischen und kurz kneten
Schütte den reifen sauerteig in eine große schüssel, gib warmes Wasser dazu, dann Salz und Mehl. Rühre oder knete 3–5 minuten, bis die Hydration gleichmäßig ist.
Teigruhe, Formen und Stückgare
Gib dem Teig 30–60 minuten Ruhe, damit sich Struktur und Aroma entwickeln. Forme einen runden Laib oder einen Langlaib. Bemehle die Oberfläche und setze den Teigling ins gut bemehlte gärkörbchen oder in die vorbereitete Form.
Beobachte die Stückgare: etwa 2 stunden oder bis der Laib sichtbar an Volumen zunimmt (ca. 50 %) und feine Risse zeigt.
Backen wie die Profis
Heize Ofen oder Gusstopf kräftig auf 250 °C vor. Schiebe den Laib ein, reduziere nach 10 minuten auf 210–180 °C. Gesamtbackzeit 40–60 minuten (Vollkorn: 40–50 Minuten bei 210 °C). Lass das brot auf einem Rost vollständig auskühlen.
| Schritt | Dauer | Temperatur / Hinweis |
|---|---|---|
| Sauerteig ansetzen | 8–16 Stunden | Raumtemperatur; 1150: 14–16 h, Vollkorn: 8–10 h |
| Hauptteig mischen | 3–5 Minuten | Gute Hydration, Salz zugeben |
| Stückgare & Backen | 2 Stunden / 40–60 Minuten | Vorheizen 250 °C; nach 10 min auf 210–180 °C reduzieren |
„Plane Zeit statt Hektik: Geduld bei Vorteig und Ruhe zahlt sich beim Geschmack aus.“
Säuregrad, Teigausbeute und Temperatur: So steuerst du Krume und Kruste
Die Balance aus Starter, wasser und Hitze entscheidet über Volumen, Porung und Krustenfarbe.
Anteile variieren: mildes vs. kräftiges Ergebnis
Erhöht du den anteil des sauerteig auf mehr als ein Drittel der gesamten Mehlmenge, wird der geschmack deutlich kräftiger. Das säurereiche Profil kann die benötigten stunden bis zur Volumenzunahme verkürzen.
Bei weniger Starter bleibt das Ergebnis milder und die Gare dauert länger. Du kannst so das brot gezielt auf deinen Geschmack ausrichten.
Gär- und Ofentemperaturen verstehen
Nutze ein hohes Start-Temperaturprofil (250 °C) für starken Ofentrieb und eine schöne Kruste. Nach 10 minuten reduzierst du auf 210–180 °C, damit das Innere gleichmäßig durchbackt.
Für die Vollkorn-Formvariante reduzierst du direkt auf 210 °C und backst 40–50 Minuten.
- Teigausbeute: Mehr wasser = saftigere Krume, weniger = kompaktere Struktur.
- Roggen-Eigenschaften: Kleberarm; kurze Mischzeiten und klare Reifezeichen sind wichtiger als langes Kneten.
- Hefe ist meist unnötig; bei sehr kühler Küche kann minimale Unterstützung helfen.
| Ziel | Starter-Anteil | Ofenprofil | Dauer |
|---|---|---|---|
| Mild & saftig | ~20 % der Mehlmenge | 250 °C start, dann 210–180 °C | 40–60 Minuten |
| Kräftig-säuerlich | > 33 % der Mehlmenge | 250 °C start, dann 210–180 °C (schnellere Gare) | 40–60 Minuten |
| Vollkorn-Form | entsprechend Rezept | 210 °C konstant | 40–50 Minuten |
Teste die Anpassungen in kleinen Chargen. Für ein praktisches einfaches Roggenbrot-Rezept findest du erprobte Startwerte zum Nachbacken.
Rezepte-Varianten und Extras: Vom Roggenvollkorn bis Goldsaft, Nüsse und Brotgewürz
Mit einfachen Zusätzen wandelst du das Grundrezept in spannende Varianten. Die folgenden Ideen sind praktisch und lassen sich systematisch ausprobieren.
Roggenvollkorn für herzhaften Biss
Vorteig: 310 g Roggenvollkornmehl, 310 g wasser, 80 g anstellgut; reife 8–10 stunden.
Hauptteig: 400 g Roggenvollkornmehl, 240 g wasser, 40 g Goldsaft, 17 g salz. Ruhe 60 minuten, lang formen und in eine gefettete Backform legen. Stückgare 2 stunden (ca. +50 % Volumen).
Backen: sofort auf 210 °C reduzieren, 40–50 minuten im backofen.
Brotgewürz selbst mischen
Gewürz: zu gleichen Teilen gemahlener Kümmel, Piment, Anis und Koriander. 1–2 TL ins teig geben oder als Topping verwenden.
Süße & Textur: Goldsaft und Haselnüsse
Goldsaft macht die Krume runder und saftiger. Passe die Menge nach Geschmack an.
Geröstete Haselnüsse kannst du in den teig einkneten oder grob gehackt obenauf streuen. Das gibt Biss und Aroma.
- Kurz: praktische Gramm-Angaben, reife- und backzeiten für planbares Backen.
- Variiere rezepte durch Gewürze, Goldsaft oder Nüsse und notiere deine Ergebnisse.
- Bei fragen zum Hydration, Gewürzmenge oder Gehzeit lohnt sich ein newsletter für weitere rezepte und Tipps.
„Kleine Extras verändern die Textur mehr, als du denkst — probiere erst kleine Mengen.“
Fazit
Zum Abschluss bekommst du die Kernelemente, die im Ofen über Erfolg oder Misslingen entscheiden. Halte dich an reifen Starter (8–16 Stunden), kurze Mischzeiten (3–5 Minuten) und eine Ruhephase von 30–60 Minuten.
Gib dem Teig eine Stückgare von rund 2 Stunden und heize den Backofen kräftig vor. Starte bei 250 °C und backe abgestuft bei 210–180 °C für etwa 40–60 Minuten.
Du hast jetzt Ablauf, Zeiten und Reifezeichen parat, um dein Roggenbrot sicher zu backen. Dokumentiere Ergebnisse, stelle bei Bedarf Fragen und hol dir neue Impulse im weiteren Rezept oder per newsletter.