Rezepte mit Lievito Madre: Die besten italienischen Brote

Sie suchen nach Rezepte mit Lievito Madre? Hier finden Sie eine Auswahl der besten italienischen Brotrezepte mit einfachen Schritt-für-Schritt-Anleitungen.

Von

Michael Kaestner

19. Oktober 2025
10 Min. Lesezeit

Du lernst hier, wie ein aktiver Sauerteig die Basis für aromatisches, locker aufgegangenes Brot schafft. Der Text zeigt dir einen Alltagplan: abendliche Aktivierung, morgendliche Teigführung und eine kalte Gare über die Nacht.

Die Anleitung umfasst drei praxiserprobte Versionen: ein 24-Stunden-Alltagsbrot, ein Weizenmischbrot und eine Roggenkruste. Du erfährst, warum der gusseiserne Topf stabile Hitze liefert und wie der Kühlschrank die Reife kontrolliert.

Praktisch: kurze Handgriffe über den Tag, mehrere Dehn‑ und Faltzyklen und lange Ruhephasen im Hintergrund. So planst du realistisch und vermeidest Übergare.

Am Ende hast du eine klare Schritt‑für‑Schritt-Orientierung und die Kontrolle über Krume, Porung und Geschmack. Damit backst du verlässlich gutes Brot und entwickelst Routine für künftige Variationen.

Lievito Madre verstehen: Basis, Auffrischung und Teigführung im Alltag

Grundlegendes Wissen über Aktivierung, Mehlwahl und Tagesablauf macht das Backen planbar. Du lernst einfache Mischverhältnisse, Pflege im Kühlschrank und kurze Arbeitsschritte, die sich gut in den Alltag einfügen.

Aktivieren und Auffrischen

Für volle Aktivität mischst du z. B. 30 g Lievito Madre, 40 g Wasser und 80 g Mehl und knetest eine glatte Kugel. Alternativ funktioniert 50/50/100 g. Abgedeckt über Nacht reift der Ansatz bis zur Verdopplung.

Bewahre den Ansatz im Kühlschrank und frische ihn regelmäßig auf. Vor dem Backen stellst du ihn 1–2 Stunden bei etwa 28 °C warm, damit der Teig später lebhaft arbeitet.

Mehltypen und Wasseraufnahme

Weizenmehl Type 550 gibt elastische Teige, 1050 schenkt mehr Aroma. Roggen 1150 und Vollkorn binden stärker Wasser und brauchen meist etwas mehr Hydration. Dinkel 630 ist zarter und reagiert gut auf schonendes Dehnen und Falten.

Zeitmanagement im Alltag

Autolyse 30–60 Minuten stärkt den Kleber. Danach mischst du Salz und aktiven Starter ein. Führe kurze Faltintervalle (je 1–2 Minuten) während der Stockgare durch.

Eine anschließende kalte Gare im Kühlschrank über Nacht macht Abläufe vorhersehbar und verteilt Arbeit über mehrere Tage.

Praktisch: Nutze die Schüssel als Station: Kanten lösen, anfeuchten, hochziehen und falten.
Gib Wasser schrittweise zu, bis der Teig geschmeidig wirkt.

Rezepte mit Lievito Madre

Diese drei Rezepte führen dich von der abendlichen Auffrischung bis zum heißen Topf im Ofen. Kurze Abläufe und klare Zeiten machen das Backen überschaubar.

Alltagsbrot: 24‑Stunden‑Plan

Abends: 30 g lievito madre, 40 g wasser, 80 g Mehl zu einer Kugel kneten und über Nacht verdoppeln lassen.

Morgens: Hauptteig aus 320 g weizenmehl (550/1050), 80 g Vollkorn, 270 g wasser, 12 g salz und 150 g aktivem Starter. Autolyse 30–60 Min, dann Salz und Starter einkneten.

2–4x in der schüssel dehnen und falten über 2 Stunden. Formen, in den Gärkorb und über nacht kalt reifen. Backen im gusseisernen Topf: 220 °C, 35 Min mit Deckel, 5 Min ohne. Klopftest auf hohlen Klang.

Weizenmischbrot

120 g aktiver Starter, 330 g weizenmehl 550, 100 g Roggen, 300 g wasser (~30 °C), 11 g salz. Kneten 5 Min langsam, 6–8 Min schnell.

Stockgare 2,5 h bei 28 °C mit 3 Faltzyklen, 1 h Ruhe. Formen, 12 h kalte Gare im Kühlschrank. Backprofil: Bräter 250 °C vorheizen, 10 Min anbacken, auf 220 °C weiterbacken 35 Min, 5–10 Min bräunen.

Roggenkruste

Kräftige Mischung aus Roggen 1150, Roggen Vollkorn und Dinkel 630 plus Quark und Bier ergibt eine saftige Krume.

Praxistipp: Löse den Starter in Wasser und Bier, passe das zusätzliche Wasser an die Mehlaufnahme an.

Zutaten & Plan: klare Mengen und Zeiten erleichtern das Vorgehen.
Flexibilität: Backen am selben Tag oder geformt über nacht kalt führen.

Technik, die wirkt: Dehnen und Falten, Formen, kalte Gare

Gezielte Handgriffe geben deinem teig Struktur und entscheiden über Krume und Ofentrieb. Kleine, regelmäßige Eingriffe ersetzen grobes Kneten und schonen den sauerteig.

Dehnen und Falten richtig anwenden

Feuchte Hände, den teig in der schüssel an einer Seite lösen, hochziehen und über die Mitte schlagen. Schüssel um 90° drehen und wiederholen.

Praxis: drei Faltzyklen im 30‑Minuten‑Abstand, dann 60 Minuten Ruhe sind für weizenlastige Brote ideal.

Formen und Gärkörbchen — sauber und kontrolliert

Rundwirken für Topf, langwirken für Bräter. Bemehle das Bäckerleinen gut, damit der teig nicht klebt.

Wähle den Schluss bewusst: Schluss oben erlaubt natürlichen Aufriss, Schluss unten braucht Einschnitte. Vermeide Übergare durch kalte Gare (3–12 zeit-Stunden) und eine temperaturgeführte Stockgare (~28 °C).

Mehr Falten = offeneres Korn und stabileres Glutengerüst.
Weniger Falten = dichtere Krume, gut für belegte Brote.
Kurze Knetphase auf niedriger stufe plus regelmäßiges Falten liefert Balance ohne Überarbeitung.

Backen wie im Bäckerofen: Topf, Bräter und Ofeneinstellungen

Für ein Profi-Ergebnis sorgt die richtige Kombination aus heißem Topf, klaren Grad-Vorgaben und kurzen, gezielten Minuten im Ofen.

Ofen und Topf vorheizen, Deckel‑Phasen und Handling

Heize deinen gusseisernen Topf samt Deckel mindestens 1 Stunden auf 250°C vor. Das liefert kräftigen Ofentrieb und eine gleichmäßige Kruste.

Stürze den Laib auf Backpapier, setze einen tiefen Hauptschnitt und hebe das Backpapier zum Einsatz in den heißen Topf. Schließe den Deckel für die erste Phase, damit Feuchtigkeit bleibt.

Profil-Beispiele: Weizenmischbrot: 10 Minuten bei 250°C anbacken, kurz öffnen, auf 220°C zurückschalten und weitere 35 Minuten. Dann Deckel abnehmen und 5–10 Minuten bräunen.

Alltagsbrot: sofort auf 220°C, 35 Minuten mit Deckel, 5 Minuten ohne.
Roggenkruste im Topf: 60 Minuten mit Deckel, 5 Minuten ohne; im Ofenmeister kalt einschieben ≈ 70 Minuten.
Nutze Backpapier als sichere Transporthilfe und für sauberes Heben.

Brottyp	Vorheizen	Erste Phase	Endphase
Weizenmischbrot	Topf 250°C, 1 Stunden	10 Minuten @250°C (anbacken)	35 Minuten @220°C + 5–10 Minuten ohne Deckel
Alltagsbrot	Topf 250°C, 1 Stunden	sofort @220°C, 35 Minuten mit Deckel	5 Minuten ohne Deckel
Roggenkruste	Topf/Bräter 250°C, 1 Stunden	60 Minuten mit Deckel (Topf)	5 Minuten ohne Deckel / Ofenmeister ≈70 Minuten gesamt

Prüfe den Gargrad: Hebe das Brot leicht an und klopfe die Unterseite an. Ein hohler Klang zeigt, dass das Brot durchgebacken ist.

Fazit

Mit klaren Abläufen und kleinen technischen Kniffen gelingt dein Teig konstant. Die Kombination aus aktiver Lievito Madre, Autolyse, mehrfachen Faltzyklen und einer kalten Gare im Kühlschrank schafft reproduzierbare Ergebnisse.

Du hast nun einfache Blaupausen für Alltagsbrot, ein Weizenmisch‑Brot und eine kräftige Roggenkruste. Stimme Wasser, Mehl und Salz an und arbeite in der richtigen Stufe der Maschine.

Plane Abend‑Auffrischung, Formung am Tag und Ruhe über die Nacht. Nutze Bäckerleinen, Gärkorb und Topf/Bräter, und dokumentiere Tage, Stunden und Temperaturen.

Für weiterführende Details und Hintergrund zur Führung deines Starters findest du praktische Hinweise auf einer Anleitung zum Starter und ergänzende Tipps zum Sauerteig‑Backen.

FAQ

Was ist Lievito Madre und wie unterscheidet er sich vom klassischen Sauerteig?

Lievito Madre ist ein milder, italienischer Sauerteig-Starter auf Weizenbasis. Er hat eine festere Konsistenz als flüssiger Anstellgut und liefert eine mildere Säure sowie eine elastische Teigstruktur, die besonders bei Weizenbroten für bessere Krume und längere Frischhaltung sorgt. Im Alltag pflegst du ihn durch Auffrischungen mit Weizenmehl und Wasser und lagerst ihn im Kühlschrank, wenn du nicht täglich backst.

Wie aktivierst und frischt du deinen Starter richtig auf?

Nimm den Starter aus dem Kühlschrank, lasse ihn auf Raumtemperatur kommen und füttere ihn mit Wasser und Mehl im Verhältnis, das dein Rezept verlangt (oft 1:1:1 oder 1:2:2). Beobachte die Verdopplungszeit: Bei 24–26°C sollte er innerhalb weniger Stunden deutlich wachsen. Wenn er blubbert und einen angenehmen, leicht fruchtigen Geruch hat, ist er backbereit.

Welche Mehltypen eignen sich am besten und wie beeinflussen sie die Wasseraufnahme?

Weizenmehle (z. B. Type 550 oder 1050) geben elastische Struktur und moderate Wasseraufnahme. Roggen (1150 oder Vollkorn) nimmt viel Wasser auf, sorgt für feuchte Krume und braucht stärkere Säuerung. Dinkel (630) bindet Wasser schnell, macht Teige dehnbar, aber empfindlicher beim Überkneten. Passe die Hydration nach Mehltyp an und notiere Gramm statt Prozent, um konstant zu bleiben.

Wie planst du einen 24-Stunden-Alltagsplan für ein Brot im Topf?

Starte abends: Füttere Starter, mische Mehl, Wasser, Salz und lasse eine Autolyse 30–60 Minuten ruhen. Dehne und falte den Teig über 2–3 Stunden in kurzen Intervallen (jeweils 5–10 Minuten Pause). Forme, lege in ein Gärkörbchen und stelle über Nacht kalt in den Kühlschrank. Am Morgen Ofen und Topf gut vorheizen, Teig einschießen, mit Deckel dämpfen und dann ohne Deckel fertig backen.

Wie oft und wie intensiv sollte man dehnen und falten?

Kurze, kräftige Dehn- und Faltzyklen alle 20–40 Minuten über 1,5–3 Stunden sind effektiv. Für stärkere Glutenentwicklung machst du 4–6 Zyklen; für offenere Porung reduzierst du auf 2–3. Achte auf Teigspannung: Er sollte sichtbare Struktur zeigen, aber nicht reißen. Bei sehr hydratisierten Teigen arbeitest du vorsichtiger.

Was bewirkt die kalte Gare im Kühlschrank?

Die kalte Gare verlangsamt die Gärung, entwickelt Geschmack und Aromastoffe über Stunden oder Tage. Sie verbessert die Krumenstruktur und macht den Teig besser formbar. Plane 8–24 Stunden für feine Aromen; bei kräftigeren Mischbroten sind auch längere Zeiten möglich.

Wie gehst du beim Formen und in Gärkörbchen vor?

Entmehle das Bäckerleinen leicht, forme mit entgegengesetzten Spannzügen eine glatte Oberfläche und setze den Schluss je nach gewünschtem Muster oben oder unten. Achte auf Übergare: Der Teig darf nicht überfüllt im Korb liegen. Nutze eine Schüssel zum Vorformen, wenn du ein ruhigeres Handling bevorzugst.

Wie wichtig ist das Vorheizen von Ofen und Topf, und welche Temperaturen nutzt du?

Sehr wichtig: Ein heißer Topf erzeugt sofortige Ofentrieb und bessere Kruste. Heize Ofen und Gusseisen- oder Emaille-Topf 30–45 Minuten vor. Typische Profile: hohe Anfangstemperatur (240–250°C) mit Deckel 15–20 Minuten, dann Deckel abnehmen und bei 210–230°C weitere 15–30 Minuten backen, bis Kruste goldbraun ist.

Kannst du Weizenmischbrot über Nacht kalt gehen lassen und dennoch eine fluffige Krume bekommen?

Ja. Reduziere die Stückgare leicht vor dem Kaltstellen, damit der Teig im Kühlschrank nicht überreift. Am Backtag nimmst du ihn kurz aus, schiebst ihn direkt in den heißen Topf und nutzt die Dampfphase durch den Deckel. So erhältst du eine lockere, gleichmäßige Krume.

Wie integrierst du Roggen oder Quark und sogar Bier in Brote?

Roggen braucht Säure und Hydration: erhöhe Wasseranteil und verlängere Autolyse. Quark gibt Feuchtigkeit und Zartheit; ersetze einen Teil Wasser durch Quark, reduziere Salz entsprechend. Bier bringt Geschmack und Enzyme; nutze es als Teil der Flüssigkeit, achte aber auf pH und Gäraktivität des Starters.

Wie lange ist ein gut gepflegter Starter im Kühlschrank haltbar?

Gut gepflegte Starter halten im Kühlschrank mehrere Wochen bis Monate, wenn du ihn mindestens einmal pro Woche fütterst. Für längere Ruhephasen füttere vor dem Einlagern und überprüfe Aktivität vor dem nächsten Backen durch Auffrischung und Beobachtung der Verdopplung.

Wie vermeidest du Übergare und was sind sichere Zeichen für Backbereitschaft?

Vermeide warme, zu lange Gärzeiten und erhöhe bei Bedarf die Kühlschrankzeit. Zeichen für Backbereitschaft: sichtbare Volumenzunahme, Federprobe (leichter Druck federt zurück) und gut entwickelte, aber nicht kollabierte Oberfläche. Wenn der Teig stark eingesunken ist, war er übergärt.

Welche Ausstattung ist sinnvoll für die Küche: Topf, Gärkörbchen, Backpapier?

Ein schwerer Gusseisentopf oder Bräter mit Deckel sorgt für beste Kruste. Gärkörbchen stabilisieren die Form, Bäckerleinen vermeidet Anhaften. Backpapier erleichtert das Einschießen, vor allem bei sehr weichen Teigen. Ein Thermometer hilft bei Ofentemperaturen und Kerntemperatur des Brots.

Welche Fehler passieren beim Backen am häufigsten und wie verhinderst du sie?

Häufige Fehler: Unter- oder Überhydration, ungleichmäßiges Dehnen und Falten, zu kurze Vorheizzeit des Topfes, und Übergare. Vermeide sie durch präzises Wiegen, strukturierte Zeitpläne (Autolyse, Falten, Stückgare) und klare Temperaturprofile. Notiere deine Schritte, um Verbesserungen systematisch umzusetzen.